INVITO A CENA: PANETTONE O PANDORO?

Invito a cena: panettone o pandoro?

Si questo è il dilemma per molte persone durante il periodo natalizio... 

Gli inviti a cena si accumulano piano-piano ed inesorabilmente, ed è sempre difficile rinunciare a stare in compagnia delle persone care o con le quali condividiamo una bella amicizia.

Nella maggior parte dei casi si inizia con golosi antipasti per poi proseguire con dei primi sfiziosi e secondi succulenti...

La fine del pasto, invece, è per lo più segnata dalla scelta tra i due dolci più tipici di questo periodo: il panettone e il pandoro, magari artigianali. 

Quest'anno ho pensato bene di confezionarmi un porta... panettone?  pandoro? dentro al quale ci si può inserire anche una buona bottiglia di Recioto di Soave, primo vino ad avere la DOCG in Veneto.

Per curiosità e per chi ha voglia di provare, aggiungo un menù tipico veronese per le feste natalizie.

MENU' DI NATALE DI VERONA

Antipasto con polenta, sopressa e funghi

Risotto al tastasal

Bollito misto con pearà

Radicchio rosso di Verona in insalata e Verza moretta di Verona

Mandorlato di Cologna Veneta e Pandoro di Verona

RISOTTO AL TASTASAL

Il tastasal è un impasto di carne fresca di maiale, macinata, salata e isaportia con abbondante pepe nero grosso frantumato. E' un impasto simile a quello usato per fare la sopressa, il salame e le salamelle.

Ingredienti per 4 persone

320 gr di vialone nano Igp
350 gr di tastasal
100 gr di burro
80 gr di formaggio Grana Padano 
0,7 lt. di brodo di carne 
1 cipolla bianca, aglio, noce moscata,sale e pepe

In una pentola versate quattro/cinque bicchieri di brodo e fateli scaldare fino a farli diventare bollenti; quindi versate il riso vialone nano nel brodo e mescolate lentamente, reintegrando di tanto in tanto con del brodo.
Nel frattempo, in un tegamino a parte, preparate il condimento, rosolando il tastasal nel burro assieme alla cipolla tagliata a strisce sottili, ad uno spicchio di aglio.
Quando il riso arriverà a 3/4 di cottura, unite il condimento amalgamando bene il tutto e continuando a mescolare.
A fine cottura mantecare con un po' di burro, abbondante formaggio grana padano grattugiato e un pizzico di pepe.

Il risotto al tastasal è un piatto robusto che ben si abbina a vini quali il bardolino classico o il valpolicella classico o con vini più decisi quali il valpolicella ripasso o valpolicella superiore.

BOLLITO MISTO CON PEARA'

Questo può essere considerato il piatto tipico delle grandi feste! La pearà è una salsa fatta con pane grattugiato, brodo, midollo di bue e resa piccante da un'abbondante aggiunta di pepe nero.

Ingredienti per 4 persone

1 Kg di manco/vitello

1 gallina ruspante

1/2 Kg di testina di vitello

1 cotecchino

1/2 Kg di lingua salmistrata

500 gr di cipolle

1 carota, sedano, sale q.b.

per la PEARA'

500 gr. di burro

150 gr di pane grattugiato fino

60 gr di midollo di bue

1 lt. di brodo

sale e pepe nero macinato fresco

La pearà viene cotto generalmente in un coccio di terracotta a fiamma molto bassa. Sciogliere il burro e il midollo di bue; aggiungere il pane grattugiato e rimestare con un mestolo di legno in modo che il pane assorba tutto il condimento. Aggiungere quindi il brodo già bollente e del pepe nero macinato fresco; lasciar cuocere per almeno un paio d'ore.

A fine cottura aggiustare di sale e aggiungere ancora una spolverata di pepe nero.

La salsa deve risultare cremosa: quindi bisogna regolarsi nell'eventuale aggiunta di brodo e pane grattugiato.

E' possibile servire il bollito misto con la pearà e con il cren, salsa che si ricava dalle radici della pianta erbacea del rafano, grattugiate e condite con aceto e sale.

PANDORO DI VERONA

La forma dell'attuale Pandoro è stata voluta e disegnata dal famoso Angelo Dall'Oca Bianca, pittore impressionista veronese, mentre il primo a depositarne il brevetto della ricetta dell'impasto il 14.10.1894 è stato Domenico Melegatti, titolare dell'omonima impresa dolciaria.

Ingredienti per circa 1Kg di impasto 
(ricetta tratta da http://ricette.giallozafferano.it/Pandoro.html)

18 gr. di lievito di birra
450 gr di farina di manitoba
125 gr di zucchero +1 cucchiaio
3 uova intere e 1 tuorlo
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di sale
170 gr di burro
60 ml. di latte + 3 cucchiai

Si prepara innanzitutto il lievitino e cioè la base con cui formare gli impasti successivi.
In una ciotola far sciogliere 15 gr di lievito di birra con 60 ml. di latte tiepido, 1 cucchiaio di zucchero e 1 tuorlo d'uovo.
Aggiungete 50 gr di farina e impastate bene il tutto, coprendo poi l'impasto e facendolo lievitare fino a raddoppiare (circa 1-1.5h).
A questo punto sciogliete in 3 cucchiai di latte 3 gr di lievito di birra, aggiungete 100 gr di zucchero, l'uovo e amalgamate tutto questo impasto con il lievitino in una ciotola con 200 gr di farina. Impastate con le  mani.

Unite quindi 30 gr di burro a temperatura ambiente e impastate bene finché il tutto sarà amalgamato  e avrete un impasto liscio. Coprite e fate lievitare in un luogo tiepido per circa 1 h.

Procedete poi con un secondo impasto. Unite altri 200 gr di farina, 2 uova, 25 gr di zucchero, sale, vaniglia (i semi) e impastate di nuovo.
Schiacciate l'impasto, ripiegatelo su se stesso e mettetelo in una ciotola unta con del burro; fate lievitare ancora fino al raddoppio. Poi mettete l'impasto a riposare in frigo per circa 8/12 ore.
Trascorso il tempo in frigorifero rovesciate la pasta sul tavolo, tiratela con un mattarello formando un quadrato, distribuendo al centro  140 gr di burro ammorbidito. Portate i quattro angoli del quadrato al centro in modo da richiudere la sfoglia.

Fate attenzione a richiudere bene i bordi della sfoglia in modo che il burro non  fuoriesca, spianare delicatamente in un rettangolo e piegate in tre e far riposare per 15-20 minuti in frigorifero: quest'ultimo procedimento va fatto per 3 volte almeno, considerando che l'impasto posto in frigorifero va inserito in un sacchetto di plastica per alimenti in modo che non prenda altri odori.

Dopo l'ultimo riposo, stendete l'impasto, ripiegate i bordi verso il centro e procedete formando una palla rigirando bene i bordi verso l'interno, ungetevi le mani con del burro e ruotate l'impasto arrotolandolo.

Imburrate  l'apposito stampo da pandoro, inserite l'impasto e copritelo finchè la pasta non uscirà dal bordo.
Mettete su una teglia da forno il pandoro e con accanto una ciotolina d'acqua: fate cuocere a forno statico già caldo - 170 gradi - per circa 50 minuti.

Prima di sfornare il pandoro fate la prova dello stecchino, toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare naturalmente. Sformatelo e cospargetelo con lo zucchero vanigliato.